牡丹王，近年来在市场上兴起的一款白茶产品。“牡丹王”是商品名称，大体上对应国家标准中的特级白牡丹。

白茶内销兴起的时间不长，国内市场对白茶的了解尚属有限，很多消费者受其他茶的评判规律影响，偏爱外形肥嫩，看上去等级很高的白毫银针。根据市场需要，政和率先创制了牡丹王这一产品。

▲身姿美妙的牡丹王

牡丹王，顾名思义，白牡丹中的最优者，一般指一芽一叶（偶有二叶）首采，其综合指标甚高。

牡丹王选料考究，必须是传统的白茶适制品种，中叶类以上，以芽头肥壮且内含物丰富的大白品种最佳。海拔不宜过低和过高，海拔过低往往缺乏香气和韵味，海拔过高则茶芽叶偏瘦，总体上以海拔300～800米为宜。采摘期必须是首春首采，晴天采，要避开早晚的露水。只选取茶芽和连带的一二个鱼叶，不可留梗。（茶树在越冬后，春季到来，休眠芽即开始萌动生长，首先鳞片张开，芽头露出，接着萌发出的第一片小叶子称之为鱼叶。）

▲牡丹王芽叶详解

萎凋要严格采用传统的复式萎凋，常态下时长大约72小时左右。竹制水筛，摊晾宜薄，光线可透过孔筛。根据天气状况交替进行室内萎凋和日光萎调（萎凋过程中灵活运用并筛等工艺），随时把控茶叶的走水状况。

▲杨丰老师用于萎凋白茶的“廊桥”，全木质结构

干燥首先是进行日光生晒，要循序渐进分数次晒干，大部分牡丹王要经过一轮炭培精制。牡丹王制作过程中还要进行几轮严格的拣剔和筛末。

▲精制—炭焙工艺

牡丹王成茶芽头肥壮满披白毫，鱼叶幼嫩无梗，条形平展重实，汤色杏黄明亮，汤中多茸毛，香气高扬，滋味清甜醇和，耐泡度高，回甘好。叶底浅绿明亮，芽叶连枝，条形匀齐。

▲汤色杏黄明亮

▲叶底浅绿匀齐明亮

牡丹王主要有花香型和毫香型两种。

毫香型丹王干茶色泽多为银灰色，冲泡后香气高扬，口感绵密，韵味独特，常被描述为糯香和米汤味。

花香型牡丹王色泽嫩绿显毫，冲泡后有芬芳的花香，滋味清甜爽口。

▲白毫显露

牡丹王制作过程不但繁复，而且要极其小心严谨，考验了一个制茶师傅的经验和技艺娴熟程度。一泡好的牡丹王，是白茶传统制作工艺运用到“巧夺天工”的成果。

杨丰 

《政和白茶》编著者
制茶高级工程师
特级制茶工艺师
茶叶加工高级技师
政和白茶制作技艺非遗传承人

政和工夫制作技艺非遗传承人

武夷学院茶与食品学院茶专业客座教授

《政和白茶》——杨丰

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