杨丰 

《政和白茶》编著者
制茶高级工程师
特级制茶工艺师
茶叶加工高级技师
政和白茶制作技艺非遗传承人 

政和工夫制作技艺非遗传承人

武夷学院茶与食品学院茶专业客座教授

白茶看似简单，制作流程质朴，茶叶从树上采摘下来后，不炒不揉，只通过“萎凋”和“干燥”两个步骤，使叶片达到适合存放的湿度。但这样简单的方式却能封存着大自然的味道。干燥后的白茶，其条敷阐，其叶莹薄，宋徽宗也在《大观茶论》中说它，“表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也”。随时冲泡开来，空气中便弥漫起一股甜。

40年前，茶便已成为杨丰生活的一部分。茶是杨丰与父亲连接的载体之一，父亲早年在茶厂工作，与制茶环节相关的场所，大都有杨丰的童年记忆。而在父亲的视角里，杨丰创办隆合茶业，成为政和白茶技艺的非物质文化遗产传承人，茶厂迁入新址后每一天的变化，都构成了父亲晚年的记忆。

▲政和县地貌属于武夷山余脉，生态环境非常适合植茶

茶是个奇妙的东西，在杨丰的认知里，茶不仅是人与人的载体，也是人与自然的载体，“它向世人展示当地、当年的风土气息”。而手工白茶的制作工艺，需要借助自然界的力量来完成好茶的求索，而更能展现自然与风土的气息。

 杨丰的“宝库”有1950年到现在所有样品茶，样罐上写着茶的等级、品名、哪一批、共多少。通过这些样品，我们可以看到政和茶业在不同年代因进口商要求在红、绿、白三类茶之间摇摆的轨迹。摇摆的背后，是政和茶随着中茶的出口订单而在全球流动的地图。

▲杨丰的隆合茶厂正在做传统工艺的白茶

杨丰还没有来得及系统地去整理这些包含了地方茶业出口近代史的鲜活物料，在他初步的感知里，50年代政和茶的出口以绿茶为主，70年代末到90年代初是政和白茶出口的高峰时期，白毫银针、白牡丹和贡眉是主力，主销东南亚和以德国为主的欧洲地区。1989年的政和县志记载，当年仅白毫银针的出口就达10万斤。到了80年代中期出口红茶的量开始提升，几乎与白茶出口并驾齐驱。当时除了政和工夫，在本地加工的玫瑰红茶、涌溪火青的工艺制作的红茶等，是法国人的最爱。

杨丰将熟练采工的采茶动作比喻为“弹钢琴”，将室内室外相结合的萎凋方式称之为“吐纳”：白天温度高、湿度相对低；夜晚温度低、湿度相对较高，这样自然的“吐纳”过程在昼夜交替进行的过程，茶叶的内含物质由此转变。

《我与白茶40年》

作者：杨丰

我打小跟随在浦城林场茶厂工作的父亲，年幼便与茶结缘。人生际遇，少年时期举家迁往白茶的故乡福建政和，再未离开。如今种茶、制茶、贩茶、和茶亲近，以茶作为终身职业养家糊口，人生上半场，满满白茶香。

宋朝北苑贡茶之一的政和，古时名为关隶，公元政和5年（1115年），徽宗皇帝品饮关隶出品的贡茶，龙颜大悦，赐名号政和，遂政通人和900年至今。

政和茶山

与我前半生的生活紧密关联的白茶为何物？《大观茶论》记载：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄……表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。”

无法考证上面的白茶是否与现在的白茶如出一辙。在宋徽宗最后一个年号，白毫银针工艺，有了史籍上最早的记载。据《宣和北苑贡茶录》记载，“将已蒸熟芽、只取其芯一缕，浸入清水许，称之银线水芽，作为贡茶。”这与后来采用抽针或者剥针的制作方法相近，只是因为费工费力，成本、技术门槛高，现在的手艺人制作起来更多是为了取悦自己或参加比赛，已很难成为商品。

我喜欢白茶的自然而不经雕琢，没有杀青、揉捻的工序，采摘下来后仅通过晒或文火干燥即成，是自然之美。所有的好茶，都需要好茶青、好时辰、好天气、好手艺，想做出好茶，需在不同气候的外部环境中，精准控制它失去水分的速度，这便是白茶的秘密，其中的复杂性以及与天气的协作，令我如履薄冰，每一次做茶，每一次谋求创新的企图都让我对自然世界心存敬畏。

白茶家族中的白牡丹

白茶家族，大体可分为银针、白牡丹、寿眉、贡眉，因采摘的不同各有等级，因有小白、大白、水仙白等不同树种，又因不同人的偏好，白茶爱好者，每个人心中的那个“她”并不相同。

在白茶家族，银针从来都是金字塔尖的产品。每年清明前后采制，采制时间不会超过14天。原料全部是茶芽，制成成品后形似针，白毫满披，色白如银，冲泡后，香气清雅鲜爽，如果用玻璃杯冲泡，满盏浮花乳般芽芽挺立，旋转，身姿优美。

杨丰

白毫银针清朝光绪年间开始外销，民国初期为极盛时期。政和县志记载，民国15年（1926年），白毫银针远销德国，收购价格每吨需6400个现大洋。政和民间“嫁女不慕官宦家，只询牡丹与银针”之说由此形成。

人们总以为银针、白牡丹、贡眉，是等级上的差别。如果抛掉价格因素，它们更多的呈现着味道的不同，银针嫩、鲜、甜，白牡丹的口味要丰富而均衡均衡，贡眉、寿眉则是更多山野之气，好的贡眉还能兼具白牡丹的鲜爽。

政和大白

白茶的另一个奇妙之处在于，能长期存放。新茶鲜甜，但存放3、4年之后会有更奇妙的品饮体验，随着时间的推移，从滋味上来说，它会越来越醇和，这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的区别，是一种黏稠度的增加。

随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素，茶汤色泽因此发生了变化。主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质，氨基酸含量下降，让香气得表现出成熟的果香、药香或枣香。

白茶之于我，有种探索之美。我探索白茶的可能性，也是对自己的探索。一泡茶的味道，有时也可能成为打开我记忆盒子的钥匙。

在多劳多得的年代，三月的清晨，寒意还未散尽，老父亲连续多日都要吆喝满厂的工人上山去，“不许偷懒，茶叶没采好，分不到工分。”随着脚步声的远去，我继续回到梦乡，做着童年清梦。

       杨丰的父亲

临近中午，沿着远处山路，体格健硕的肥叔总是第一个挑一担茶走下山来的人，很远便能看到并感受到他的步伐快而有力。进厂门时，肥叔用竹筐哐哐顶开木门，木楼板传出的声音咯吱押韵，一个年轻而硕大的身躯映入门框，几乎挡全了要透进来的光。

肥叔进来，年长的陈声伯赶忙用木棍子穿好秤，一人一肩抬起，声伯拨动秤上铁坨的手青筋突起，每拨一下，肥叔的眼神都会随之而动，肥叔盯得仔细，也会提醒声伯：“今天好彩头，别少了我的斤两”。声伯不客气地回应：“就你肥仔话多，今天有些雾，鲜叶有点湿，我要考虑扣除些水分和重量。”雨水雾气都会影响茶青的质量，继而导致工分少拿，茶厂采茶的汉子们都知道这个道理。俩人在讨价还价的中，一起将茶叶倒出，摊晾开来。

用来萎凋茶叶的廊桥，也是非遗技艺

没多久，老父亲带领着采茶的大队人马进厂，他个子高大，很显眼。他没有径直走向车间，而是拐进一侧通风明亮的小木屋，对正在进行鲜叶分级的茶工说：“今天的收成不错，把手中的活紧紧，先捡白仔，另加5分工分。”

白仔，即芽头。新鲜的茶青进了厂，茶工阿姨麻利地用双手托着簸箕倒上茶青，把茶叶中细长的芽掰下来投入印有“农业学大寨”字样的小瓷盆里，节奏快而不乱。声伯继续提着小秤杆继续履行他的权力，老父亲则时不时提醒：“今天的工分多少就指望白仔了。”对于挑拣好的茶青，父亲会要求迅速均匀的平摊在专用的密筛上，他会严肃地交代声伯，筛子要放在通风口上。

傍晚时分，是我的“劳作”时间。工厂4口大锅在制茶师傅的操作下已烧的暗红，我在土灶前帮助烧火。一筐筐茶叶摆好等待下锅翻炒，看到我探头探脑，声伯拿着账本，一边吓唬我：“给我集中精力，不能偷懒，要不然扣工分”。

萎凋中的茶叶

那个年代做的都是绿茶，制茶车间里的机器在那时是新鲜玩意，我的注意力总在这些轰隆作响的机器上，机器似乎永不会累，不用休息？烘干机怎么就能直接变戏法般的变出茶叶来？我看得入神，灶膛里燃烧的木柴掉出来我都未发现，“杨丰，快看火，茶叶要紧，做好茶才有点心吃。”一听点心，赶快把柴火捡起来投入火膛中，并收回因好奇而飘走的心。其实，所有的快乐就为那口点心，佐以茶香，每个夜晚都觉奇妙。

乱世的米，盛世的茶，现在人们对茶的审美更加多样化，我也对白茶情有独钟。在茶厂的日子里，一缕清风吹来，带来茶的清香，也带走茶叶的水分，我享受这个时刻。做一泡好茶是high点；背着手在车间、廊桥走动，无需在意工分多少，也是种惬意；留意天气，为不同茶青做出最佳决定，更是刺激的，因为稍有差池，好茶青做出坏茶来，那种心疼是痛彻心扉的。

前些年，新落成的茶厂让近百岁的老父亲有些不甘寂寞，对于茶青的审视，他要凑近至鼻梁才能看清。他也会对一些粗心大意的茶工痛心疾首，只是当年的吆喝，利用工分的威胁，现在变成了大力用拐杖敲打地面来表示自己的不满。看着他，我常会想到自己老了是否像他一样依然一丝不苟。

随着白茶的复兴，更多的茶商与爱好者喜欢走进茶山，近距离接触茶，去亲历一杯茶背后的当地风物，也顺便体验乡野生活。年轻人也开始愿意去学习做茶，这让我看到传统技艺的希望。

杨丰和小女儿

我是手艺人，也是茶农，看天做茶、看茶做茶是经验，也隐含着人类对大自然的敬畏之心。最精致的工艺，不是增其颜色，郁其芬芳，而是保留其本真，透过她天然的味道，将品饮者与这片山水相连，这是我坚持传统工艺白茶所希望传递的。